Il colore argentato delle colline che circondano la città e quelle del Montalbano, dimostra la vocazione di questi luoghi alla coltivazione dell'olivo, introdotta sicuramente dagli Etruschi. L'olio che se ne ottiene è di qualità superiore, profumato degli aromi delle erbe che nascono sotto gli olivi, un extra vergine con tutti i requisiti richiesti, dalle proprietà organolettiche e dietologiche. L'olio rappresenta un valore unico ed insostituibile per l'alimentazione e la cucina toscana lo utilizza, soprattutto crudo, in quasi tutte le sue ricette. L'olio "novo", verde e pizzichino, si apprezza particolarmente sulle verdure crude in pinzimonio, sul pane di Prato abbrustolito e agliato (fettunta) o sui fagioli lessi.