Die silbrige Farbe der die Stadt umgebenden Hügel und der Anhöhen von Montalbano bekundet die Bestimmung dieser Orte zum Anbau von Oliven, den sicherlich die Etrusker eingeführt haben. Das aus den Oliven gewonnene Öl hat eine hohe Qualität und duftet nach den unter den Olivenbäumen wachsenden Kräutern, ein extra natives Olivenöl, das alle Anforderungen erfüllt, mit organoleptischen und diätologischen Eigenschaften. Das Öl stellt einen einzigartigen und unersetzlichen Ernährungswert dar und die toskanische Küche verwendet es in fast all ihren Rezepten hauptsächlich roh. Das „neue" Öl, grün und prickelnd, ist besonders lecker zu ungekochtem Gemüse im „Pinzimonio" (Gemüserohkost), auf geröstetem und mit Knoblauch eingeriebenem Brot von Prato (Fettunta) oder auf gekochten Bohnen.