Die erste Erwähnung dieser Nachspeise findet sich in einer Handschrift aus dem 18. Jahrhundert, aber erst 1858 perfektionierte Antonio Mattei mit der Eröffnung der gleichnamigen Keksfabrik das Rezept und belebte den köstlichen Mandelbiskuit. Das Biscotto fand sofort einen großen Gefallen seitens der Prato Leute und wurde dank des Spitznamens Mattei als "Keks von Mattonella" in das Erbe der Stadt aufgenommen. Das Glück dieses typischen Prato-Nachtischs beruht auf der unbestrittenen Fähigkeit von Antonio Mattei, der neben seiner Erfahrung als Bäcker auch eine gute kaufmännische Intuition besaß. Dank seiner Einfallsreichtum war dieser Keks auch international bekannt und geschätzt (London Preis 1862 und Paris Preis 1867). Das Originalrezept, geheim, traditionell und "rostfrei" (von dem die Keksfabrik Mattei Inhaber ist) ist seit 155 Jahren unverändert geblieben. Die unveränderte Leidenschaft der Zeit, der Geschmack nach handwerklichen Produkten, die Aufmerksamkeit bei der Auswahl der Zutaten. Die Einfachheit und die Sorgfalt, mit der sie hergestellt werden (von den verschiedenen Produktionsphasen bis zur Verpackung in der blauen Tasche, eine klare Hommage an die Savoia blau für die Vereinigung Italiens), machen sie zu einem erkennbaren und unverwechselbaren Produkt. Intellektuelle (Hermann Hesse), Stylisten, Künstler (selbst Anna Magnani, als sie in Florenz kam, wurde nach Prato gebracht, um sie zu kaufen), Reisende ... es gibt viele Bewunderer dieses Kekses. Dies führte dazu, dass neben der alten Keksfabrik auch andere Produktions- und Handelsaktivitäten entstanden, die sich mit der Anerkennung der ggA in einem Konsortium zum Schutz und zur Aufwertung des Prato-Kekses trafen. In der Tat gibt es heute zahlreiche Bäcker und Konditoren, die jeden Tag diesen wunderbaren Leckerbissen zum Vergnügen von Jung und Alt anbieten. Es ist ein alter Ratschlag, die Kekse kurz, bevor man sie in den Mund nimmt, in das Glas des Vinsanto einzunehmen, das unentbehrlich für diesen berühmten Prato-Kuchen ist.